Bar de ligne en écaille de légumes

Réaliser le jus de coquillage :

1. Egoutter bien les coques.
2. Dans un rondeau très chaud, faire revenir les coques quelques secondes avec un peu d’huile d’olive puis ajouter la garniture aromatique et faire revenir de nouveau quelques secondes.
3. Déglacer avec le vin blanc et mettre immédiatement le couvercle. Laisser cuire 1 minute (Dès que les coquillages s’ouvrent, stopper la cuisson, retirer les coquillages à l’aide d’une écumoire et passer le jus au chinois étamine doublé d’un filtre à café pour enlever l’excèdent de sable).
4. Décortiquer les coques et réserver. (Garder quelques coques vides que l’on utilisera pour le dressage, ainsi que 20cl de jus que l’on utilisera pour l’enrobage des demi-sphères).

Réaliser la sauce :

1. Faire réduire le jus de coquillage de moitié, puis ajouter progressivement au fouet des morceaux de beurre froids pour réaliser un beurre monté au jus de coquillage.
2. Finir par le jus de citron yuzu et rectifier l’assaisonnement.
3. Garder à température, juste tiède, au bain marie pour ne pas que la sauce tranche.

Écailles de légumes:

1. Tailler les carottes en rondelles de 3mm à la mandoline, tailler également la betterave en tranches de 2mm. A l’aide d’un emporte-pièce de 2 cm, tailler chaque rondelle/tranche de légumes. Blanchir 1 minute les rondelles de carottes à l’eau bien salée. Egoutter sur papier absorbant.
2. Enlever la peau des pavés de bar et les assaisonner sur chaque face. Découper 4 morceaux de papiers sulfurisés d’une taille un peu plus grande que la taille des pavés de bar. Lustrer chacun des morceaux de papier à l’huile d’olive et déposer le pavé de bar du côté où la peau a été enlevée.
3. Réaliser le montage en écaille en prenant soin de tremper chaque morceau de légume dans le beurre clarifié afin que les écailles se soudent entre elles. Monter de façon harmonieuse les différentes couleurs sur toute la surface du bar (voir photo). Veiller à légèrement dépasser sur les bords car elles vont se rétracter en cuisson.
4. Support en betterave : Tailler la grosse betterave en rondelle de 1 cm d’épaisseur et tailler 20 palets à l’aide d’un emporte-pièce de 3cm.
5. Pour l’enrobage à l’encre de sèche, dans une casserole, mettre les 20cl de jus de coquillage, ajouter l’encre de seiche, rectifier l’assaisonnement. Ajouter la poudre de kappa, mixer l’ensemble. Porter à ébullition pendant 1min pour que la kappa agisse. Laisser reposer au chaud.
6. Pour le coulis de persil, effeuiller le persil plat, blanchir ces feuilles 30 sec à l’eau salée. Glacer immédiatement, puis égoutter et presser les feuilles pour enlever l’excédent d’eau. Dans un blender, mixer le persil et ajouter un peu d’eau de cuisson pour obtenir la consistance d’un coulis épais. Assaisonner (sel, poivre et piment d’Espelette).

Réaliser les demi-sphères:

1. Dans des moules demi-sphère en silicone de 3cm, couler le coulis de persil dans 20 demi-sphères. Faire prendre au congélateur.
2. Une fois bien congelées, démouler les demi-sphères et les ranger alignées sur une plaque. Piquer très délicatement un cure-dent sur le côté bombé de chaque demi-sphère.
3. Plonger celles-ci dans le bain chaud d’enrobage à l’encre de seiche. Ressortir chaque demi-sphère du bain en faisant tourner le cure-dent entre les doigts pour lisser l’enrobage. Répéter l’opération 2 ou 3 fois pour obtenir un enrobage homogène et parfaitement couvrant.
4. Déposer délicatement chaque demi-sphère sur un cercle de betterave. Une fois l’opération réalisée pour les 20 demi-sphères, retirer délicatement chaque cure-dent en les faisant tourner entre le pouce et l’index (commencer par les 1ères pièces réalisées qui auront eu le temps de légèrement décongeler).

Cuisson du bar:

1. Dans une poêle anti adhésive, mettre un peu d’huile d’olive et faire revenir 2min les 4 pavés de bar sur leur support de papier sulfurisé (cela sera plus facile de les déplacer ensuite).
2. Finir la cuisson au four à 160°C pendant 4min. Vérifier la cuisson (48°C à cœur).
3. Juste avant le dressage, ajouter les coques à la sauce pour qu’elles reviennent en température.
4. L’ingrédient secret est à ajouter à ce moment-là dans la sauce, en même temps que les coques.
5. Dans une grande assiette plate avec une grande garde, déposer au centre le pavé de bar, puis les 5 demi-sphères autour. Ajouter joliment 3 coquilles de coque. Verser la sauce au centre de l’assiette tout en garnissant les coquilles de coque. Finir en ajouter des feuilles de lemon cress déposées à chaque sommet des demi-sphères à l’encre de seiche.