Osso-buco à la milanaise
Vue dans Episode 117
4 Personnes
150 Min.
Moyen
Ingrédients
- 4 Osso-buco
- 40 g Farine
- 1 carotte*
- 1 oignon*
- 1 bouquet garni*
- 4 gousse d’ail*
- 2 champignons de paris*
- 50g de lard*
- Truffe (option)*
- 50g de langue écarlate (option) *
- 10 cl vin blanc
- Fond brun de veau à demi glace
- 1 kg Fondue de tomate (échalote, tomate, ail, romarin)
- 5cl madère
- 400g de spaghettis
- 120g parmesan
- 80g Beurre
Gremolata (condiment indispensable à mon gout, il apporte de la puissance et de la fraicheur à tout le plat lors de la dégustation) :
- 1 orange
- 1 citron jaune
- 1 gousse d’ail rose
- 1 botte de persil plat
- Huile d’olive de très bonne qualitée
Préparation
30 Min.
Cuisson
120 Min.
- Assaisonner et fariner les osso-bucco et les faire rissoler à l’huile sur les deux faces, ajouter la garniture aromatique (*) tailler en mirepoix et faire suer doucement.
- Déglacer avec le vin blanc puis le madère, ajouter le fond brun et la fondue de tomate.
- Laisser cuire à couvert au four à 180 degré 2 heures, arroser la viande de temps en temps.
- Bien vérifier la cuisson, la viande doit être très fondante.
- Réaliser la gremolata :
- Au mortier piler l’ail avec le persil plat et l’huile d’olive (type pesto), ajouter les zestes du citron et de l’orange avec une microplane puis assaisonner.
- Cuire les spaghettis
- Dans une assiette creuse déposer la viande au fond, puis faire un tourbillon avec les spaghettis qui seront préalablement liés au beurre et au parmesan.
- Ajouter la sauce à la milanaise
- Et déposer des pointes de gremolata joliment sur toute l’assiette.