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Poulet fermier poché

Vue dans Episode 116

Mis en ligne: 8 April 2021
Catégorie: Plat principal
Poulet fermier
Poulet fermier

4 Personnes

90 Min.

Facile

Ingrédients

  • 1 poulet fermier
  • 1 citron jaune
  • 4L fond blanc de volaille à glace (très réduit)
  • Garniture aromatique (2 carottes, 2 oignons, 2 clous de girofle, 1 blanc de poireau, 100g de céleri branche, 1 bouquet garni

Pour la sauce suprême :

  • 80g beurre
  • 80g farine
  • 300g crème épaisse
  • 10cl de vin jaune

Pour le riz pilaf :

  • 40g beurre
  • 1 oignon
  • 200g de riz
  • 300g de fond blanc
  • 1 bouquet garni

Le légume :

  • 4 grosses asperges blanches

Préparation

30 Min.

Cuisson

60 Min.

  1. Habiller le poulet
  2. Blanchir le poulet à l’eau 3 à 5 min à partir de l’ébullition
  3. Préparer la garniture aromatique
  4. Marquer le poulet en cuisson avec le jus du citron et le fond blanc froid et salé. Monter en ébullition, ajouter la garniture aromatique, et laisser cuire à couvert à faible ébullition pendant 45 min (écumer soigneusement régulièrement) bien vérifier la cuisson au niveau des cuisses.
  5. Cuire le roux blanc
  6. Le poulet est cuit, égoutter le et réserver à couvert. Passer le fond de cuisson pour réaliser la sauce.
  7. Réduire de moitié ce jus de cuisson et lier avec le roux blanc
  8. Laisser cuire 10-15 min
  9. Ajouter le vin jaune réduit de moitié et la crème fraiche, rectifier l’assaisonnement.
  10. Cuire le riz pilaf
  11. Éplucher les asperges blanches et cuire à l’anglaise bien salé puis les faire rôtir au beurre. (Louis, épluche mal les asperges, donc laisse de la peau, ce qui est très désagréable à la dégustation)
  12. Étape délicate : enlever délicatement la peau du poulet avant de le napper avec la sauce.
  13. Dresser à l’emporte-pièce le riz dans l’assiette, déposer un morceau de poulet bien nappé de sauce puis l’asperge rôtie en hauteur sur le poulet.
  14. Finition avec une salade d’herbe pour la couleur et le goût.

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