Sauce mousseline de Marta
Vue dans Episode 96
Auteur(e) marmiton : Inconnu
1 Personnes
30 Min.
Moyen
Ingrédients
Base sauce hollandaise:
- 200 g beurre
- 3 jaunes d’œufs
- 0.5 citron
- sel et poivre
Pour la sauce mousseline :
- 7 cl crème
Préparation
15 Min.
Cuisson
15 Min.
- Il vous faudra dans un premier temps réaliser une sauce hollandaise :
- Presser le jus du citron, réserver. Couper le beurre en dés.
- Fouetter sans cesse les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe d’eau froide.
- Placer dans un bain marie chaud et fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème mousseuse et légère.
- Astuce : le bain marie va permettre une cuisson plus douce et plus homogène, la cuisson ne devant dépasser les 65°C. Il est possible de réaliser cette recette sans bain marie : afin de réussir l’émulsion il est important d’augmenter graduellement la température, la sauce deviendra onctueuse après 8/10 minutes de mélange constant en frottant bien le fond de la casserole
- Ajouter alors le beurre en morceaux en plusieurs fois, en fouettant bien à chaque fois.
- Astuce : il est possible ici d’ajouter du beurre clarifié plutôt qu’en morceaux auquel cas l’opération se fera en dehors du feu en fouettant en versant de manière régulière un filet de beurre – comme pour monter une mayonnaise.
- Saler, poivrer et incorporer le jus du citron.
- À cette sauce hollandaise : ajouter 7 cl de crème fouettée en chantilly.
- Le petit plus : Ajouter un pistil de safran après avoir ajouté le beurre.